Guida Cullerades Dolces Un blog per a recollir totes les coses bones, tant dolces com salades, que cada dia omplen els nostre sentits. Un blog per compartir…

Macarons

Publicat dia 3 febrer 2014 Postres i dolços
Macarons

Últim capítol per a aprendre a fer macarons: la recepta. Us espera una vídeo-recepta, feta amb molta d’estima i esforç perquè sigui el màxim visual possible i us animeu a provar-los de fer. Ja us vaig dir que no era un dolç fàcil, però sí molt gratificant i sobretot delicat al paladar i boníssim. Tothom que el prova queda meravellat.

Al vídeo us enseny de fer les conxes que formen els macarons, i en aquesta mateixa entrada, més avall, us explic com fer el doble farcit: en aquest cas una ganache de xocolata blanca i confitura de gerds. Aquí ho teniu, esper que us agradi i que si és així, m’ho comuniqueu 🙂

Què necessitam?

Per unes 76-80 conxes (38-40 macarons)

  • 125g d’ametlla crua mòlta
  • 125 de sucre fi (sucre glas)
  • 50g de clara d’ou (per afegir a la mescla anterior)
  • 125g de sucre normal
  • 50g d’aigua
  • 50g de clara d’ou (molt important que estiguin envellides, tal com ja us vaig explicar aquí)
  • colorant (en aquest cas rosa)

Per on començam?

1_Primer hem de tamisar els 125g d’ametlla crua. Us aconsell que ho feu mínim dues vegades, i molt millor si ho feu tres. Com ja us vaig explicar, aquest és un pas imprescindible i que no ens podem saltar. Amb els trossets d’ametlla que no ens passin pel tamisador o colador podem fer dues coses: tirar-los i tenir en compte que no ens contaran pels 125g que necessitam o triturar-los amb un robot de cuina tipus thermomix i tornar-los a tamisar.

2_Tamisam els 125g de sucre fi, tirant-lo a sobre de l’ametlla que hem tamisat anteriorment.

3_Ara tamisam juntament el sucre fi i l’ametlla. Quan ho tenguem tot ben tamisat afegim els 50g de clara i mesclam fins a obtenir una mescla homogènia, ja tendrem el massapà. És el moment d’incorporar el colorant. Reservam la mescla.

4_Per altra banda posem l’aigua i el sucre normal al foc per a fer l’almívar, juntament amb un termòmetre de cuina. És important no moure l’almívar en cap moment. Quan el termòmetre marqui 105º és el moment de començar a batre les clares envellides. Ho farem a potència mitjana, perquè pugin ben fermes. Quan el termòmetre marqui 118º, retirem del foc l’almívar i el tirem a les clares que estarem pujant, sense deixar de batre i en forma de fil. Si tirem l’almívar depressa i corrent, les clares no ens pujaran i l’almívar formarà un “pegat” que ens impedirà continuar. Posem les varetes a màxima potència i continuam pujant el merengue fins que el tinguem llest, ben ferm.

5_Afegim el merengue immediatament a la mescla anterior(aquesta mescla s’ha d’utilitzar al moment). Ara és el moment del “macaronage”. Amb moviment envolvent, agafant el bol amb una mà i amb l’altra agafant l’espàtula de silicona, fent moviments d’abaix cap a dalt i de tant en tant passant l’espàtula al mig de la massa. Hem de fer aquest moviment fins a obtenir una mescla com la del vídeo, que sigui ferma i brillant però no líquida.

6_Introduïm la mescla a la màniga pastissera que tindrem preparada i preparam les plantilles que haurem imprès prèviament, amb un paper de forn per sobre. Anem formant els macarons pressionant lleugerament la màniga fins a obtenir tapar el cercle de la plantilla.

7_Una vegada tenguem tots els macarons formats els deixarem assecar 30 minuts SENSE MOURE la safata del lloc. Aquest procés pot variar depenent de la humitat de la cuina. Si ens quedam curts amb l’assecat els macarons no formaran el típic peu (que és la rugositat que tenen a la seva base) i se’ns esquerdaran per sobre quan estiguin al forn, com un soufflé. Tampoc és massa recomanable, però, passar-nos d’assecat. A mi 30 minuts m’ha funcionat.

8_Els enfornam a 150º, amb calor a dalt i abaix uns 12-14 minuts.

 

ATENCIÓ:

  • Si ens quedem curts amb el temps de cocció, el macaron ens quedarà buit per dintre, però si ens passam, ens quedaran secs i no tendran la característica cremositat per dintre i el cruixent per fora.
  • Si ens passam amb el “macaronage” la massa ens quedarà massa líquida i els macarons se’ns escamparan.
  • Si no tamisam bé el sucre fi i l’ametlla els macarons ens quedaran granulats i no seran fins al paladar.
  • És important imprimir-se la plantilla i respectar els 3,5 cm que fan de diàmetre els macarons. Aquesta plantilla està pensada perquè, a part que tots els macarons siguin iguals, estan separats una mateixa distància, cosa que permet que passi la mateixa calor del forn entre ells i es coguin tots igual.
  • Si no deixam assecar els macarons no formaran una crosta i no formaran el peu característic.
  • Guardeu-los en un recipient tancat per a que no es passin. És convenient farcir-los 24 hores després d’haver-los enfornat per a evitar que el farcit banyi el macaron.
  • Si teniu algun altre problema no identificat: m’ho comunicau 😉

Per a fer la ganache:


  • 90g de nata
  • 90g de llet
  • 45g de llet
  • 20g de maicena
  • 110g de xocolata blanca
  • 75g de mantequilla
  • colorant (en aquest cas rosa)
  • Confitura de gerds (frambuesa)

1_Mesclam els 45g de llet amb la maicena fins que aquesta s’hagi dissolt.

2_Posam al foc els 90g de llet amb la nata i la mescla anterior fins que bulli. Quan bulli ho deixem un minut (tot el temps hem de remoure perquè no se’ns enganxi).

3_Passat el minut aboquem la mescla en un bol on tendrem la xocolata blanca. Ho deixem uns dos minuts sense tocar-ho i llavors ho removem bé fins que la xocolata s’hagi dissolt. Incorporam la mantequilla i el colorant i tornam a remoure fins que ens quedi una crema. Ho posam en una màniga pastissera i ho portam a la gelera unes hores fins que agafi consistència.

4_Llavors només ens quedarà farcir els macarons. Us aconsell emparellar les conxes de dues en dues i posar-les una “cap per amunt” i l’altra “cap ver avall” (com diem a Mallorca), i així treballam ordenat. Formam un fil exterior amb la ganache i abocam una culleradeta de confitura al centre.

Altres capítols:

Receptes similars: Postres i dolços

Pastís d’aniversari M&Ms

Publicat dia 9 juny 2014

Amb un whatsapp amb la frase “Que em podries fer el pastís d’aniversari?” va ser com en Josep em va fer arribar que li faria il·lusió que li regalés un pastís pels seus 24 anys. Em va semblar una idea…

Llegeix-ne més

Pastís cucurutxo de xocolata

Publicat dia 1 maig 2014

Cuinar per a algú és molt gratificant, ja sabeu que sóc una gran defensora d’aquesta frase. I més si aquest algú és tan llépol com ell, el meu tio Jaume. Perquè us poseu una mica en situació us explicaré que…

Llegeix-ne més

Comenta